| 大枣烘干技术方案 |
大枣加工的核心是烘干，大枣的烘干就是在尽可能保全大枣本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。大枣内部含有丰富的糖分，其中含有的多糖是一种没有甜味的物质，必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜，这就是大枣熟化变甜的原因。我们需要使大枣内部的糖分在生物酶的作用下充分转化，就需要增强生物酶的活性。通过长期的实践我们找到了大枣内部糖分转化的*佳温度段：60度左右。
预热：在烘干过程中，大枣若直接进入适宜糖分转化的高温环境，巨大的温差会使大枣发生生物保护反应，表皮细胞收缩，结壳硬化，阻止大枣内部水分蒸发。所以在大枣烘干前期要充分的预热，缓慢升温，为水分大量蒸发做准备。温度升至40℃时保持6~7小时，大枣温度达到45℃左右，用手触摸稍感烫手时，继续烘干5~6小时，再次用力按压枣身会出现皱纹，大枣温度达到48℃时，大枣表面会出现一层小水珠。
蒸发：为了使大枣内部的游离水分蒸发，必须提高温度，在7~8小时内使烘干房的温度达到60℃，切记不能超过65℃（否则容易出糖）不利于水分大量蒸发，注意加强排湿，并保持烘干房内温度不要有大的变化。当看到大枣表面出现皱纹时，说明干燥正常。
干燥：烘干房内的大枣温度均匀一致时，在5个小时内可以完成干燥阶段工作。因大枣内部水分已经剩余不多，所以必须注意温度控制，以55℃*佳，此时相对湿度也会下降，高于60%要注意及时排湿，使枣内水分逐渐平衡，也就达到烘干的效果。
冷却：烘出的枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘干房卸下的大枣堆放于库内，由于大枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使枣成为烂泥一摊，也会使枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使大枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。
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